INFLUENCIA DE ORIENTE EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

INFLUENCIA DE ORIENTE EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

ASIA

Marinos novohispanos partieron de Acapulco navegando a través del Océano Pacífico proporcionando el comercio con Asia durante más de 250 años.

En la costa de Chiapas se establecieron los Chinos. Por ello es común la presencia del arroz.

Trajeron cerveza, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero.

INDIA

Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México.

Pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada.

Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la descomposición de los alimentos.

INFLUENCIAS ÁRABES

Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán. Incorporando a su alimentación elementos de la nueva tierra.

Herencia Árabe: semillas de ajonjolí, las almendras, pistachos, trigo, o verduras como la berenjena, cilantro, perejil y aceitunas.

ELEMENTOS COMUNES

Aunque dentro del continente asiático la diversidad culinaria es amplísima, hay elementos comunes en las diferentes regiones.
Así, la dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa, y a pesar de que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la abundancia de legumbres y arroz, de pescados, verduras y el poco uso de las carnes y de los dulces. Además, en ella se emplean muchas especias que permiten destacar sabores.
La forma de cocinar también es común en la mayoría de regiones con gastronomía asiática. Éstas suelen ser el salteado, el guisado y hervir al vapor. Todo ello en detrimento de la fritura, que se usa en pocos platos.

ESPECIALIDADES

Japón: Su plato más característico es el sushi y el sashimi (ambos elaborados con pescado crudo).
China: El té verde, la soja y los mariscos.
India: Abundancia de las especias que les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. Destaca el cordero al curry, el pollo Tandori o los langostinos al curry con coco.
Tailandia: Abundancia de frutas como el coco, la lima y especias como el cilantro. Además, como la mayoría de los países asiáticos, tiene como base el arroz y las pastas.

Ventajas e inconvenientes
Las ventajas de este tipo de comida frente a la occidental están clara:
-Pocos hidratos de carbonos y menos azúcares
-Menos grasas
-Consumo alto de pescado, lo que favorece la circulación
-Abundancia de frutas y vegetales frescos
-Pocos productos procesados

Entre los inconvenientes destaca que la comida asiática que se prepara en muchos de los restaurantes orientales de occidente no tiene por qué seguir estrictamente la forma de cocinar autóctona de Asia. Ingredientes que no son frescos, cocinar con más grasas y aceites o sustituir algunos productos por sucedáneos más procesados hacen que los platos no sean tan saludables como cabría esperar.

MODALES EN LA MESA COREANA.

MODALES EN LA MESA COREANA.

Los coreanos tenían diversas formas de preparar la mesa según las ocasiones, el plato principal y la cantidad de platos de acompañamiento.

La preparación de las mesas varía según las ocasiones especiales, tales como la celebración de los 100 días de un bebé, el primer cumpleaños, el 60º cumpleaños, una boda o las conmemoraciones ancestrales. La preparación de las mesas de platos principales incluye: la "juksang" ("sang" significa la mesa de comida) para las gachas de avena, la "myeonsang" para los fideos, la "juansang" para las bebidas alcohólicas y los platos que las acompañan, y la "dagwasang" para el té y los refrescos. La mesa diaria se llama "bansang", clasificada en 3-cheop, 5-cheop, 7-cheop, 9-cheop y 12-cheop, según la cantidad de platos que acompañan la comida (el "cheop" es un contador de platos de acompañamiento. Los alimentos básicos, tales como el arroz, la sopa, el " kimchi" y las salsas no se cuentan). Tradicionalmente, la "bansang" de 12-cheop era servida solamente a la realeza. Las preparaciones tradicionales de la mesa ya no se practican para las comidas diarias, pero aún se observan en la mayoría de las ocasiones especiales. Preparación y comportamiento en la mesa Las familias coreanas generalmente comen arroz, sopa y de tres a cuatro platos de acompañamiento, incluyendo el ineludible "kimchi". A la izquierda de cada persona se colocan el arroz, la sopa, la cuchara y los palillos, mientras que los guisos y los platos de acompañamiento, que serán compartidos por todos los miembros, se colocan en el centro. Los coreanos utilizan la cuchara para comer el arroz, la sopa y los guisos, y los palillos para los platos de acompañamiento o secos. Sin embargo, la cuchara y los palillos no se utilizan simultáneamente. Los coreanos no sostienen sus tazones y platos mientras comen. Cuando se termina de comer, la cuchara y los palillos se colocan donde estaban al principio. Los coreanos generalmente creen que compartir la comida de una misma fuente hace que una relación sea más cercana. No obstante, si usted no desea compartir los platos, puede pedir amablemente una fuente o un plato individual. Hoy en día, la mayoría de los restaurantes coreanos ofrecen fuentes o platos individuales. Antiguamente no estaba permitido hablar en la mesa, pero hoy en día el protocolo en la mesa es más liberal. Los palillos también se pueden utilizar para comer el arroz.

GASTRONOMIA COREANA....

ORIGEN:

Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península Coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales.

La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne.

El Hansik, es la comida tradicional de los coreanos. A diferencia de las comidas occidentales y chinas, la característica principal estriba en que se utiliza poca carne y la mayoría de los platos son de productos fermentados, acompañados con arroz, motivo por el cual está recibiendo gran reputación a nivel mundial, por ser saludable y buena pata la dieta.

ACOMPAÑAMIENTOS:

 Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos.

BANCHAN.

Se refiere a una variedad de platos (generalmente de pequeña cantidad) que se sirven con arroz en la cocina coreana. El banchan se coloca en medio de la mesa y se comparte entre los comensales. Es costumbre que la gente más importante y poderosa coma primero. Se pone en el centro de la mesa el plato principal. Los boles con sopa o arroz se sirven de forma individual. El banchan se sirve en pequeños trozos o porciones, lo que significa que deben ser completados al acabar una comida.

VARIEDAD:

·         Kimchi, es un conjunto de verduras fermentadas, generalmente la col china, aliñadas con chilis y sal.

·         Namul, son verduras cocinadas al vapor, marinadas generalmente con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado, cebollín y salsa de soja.

PRINCIPALES INGREDIENTES.

Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y repollo. (Rios, 2012)

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real.

CONDIMENTO.

Los condimentos están divididos en dos variantes, fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen ganjang (salsa de soya), doenjang (alimento fermentado a base de granos de soja), gochujang (salsa picante, a base de chiles rojos en polvo fermentado) y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro, y cebollín (cebolla de primavera).

PIMIENTOS ROJOS PICANTES; Son el ingrediente principal del “gochujang” (pasta de pimiento rojo) y el ingrediente necesario para varios guisos.

SEMILLA DE SOJA; Es el principal ingrediente para el “doenjang” (pasta de semilla dde soja). Pueden ser cocinadas con arroz, picadas en trozos o molidas en harina, o preparadas en tofu.

PASTA DE PIMIENTO ROJOS

KIMCHI.

El kimchi nació en Corea, alrededor del siglo VII, como tipo de vegetales encurtidos. Fueron solamente vegetales salados, pero, durante el siglo XII vieron la aparición de un nuevo tipo de Kimchi con algunas especias y condimentos, y, en el siglo XVIII, el pimiento rojo picante se convirtió, finalmente, en la principal de las especies del kimchi. (El encanto de la comida coreana: 100 recetas, 2005)

Se sospecha que el nombre Kimchi tiene su origen en “shimchae” (salazón de vegetales), el cual experimentó algunos cambios fonéticos: Simchae, Dimchae, Kimchae y Kimchi.

KIMCHI

PLATILLOS TRADICIONALES.

GALBI: Es un plato típico de la cocina coreana elaborado con los costillares de la vaca, se puede encontrar variantes elaboradas con costillas de cerdo. Puede servirse aliñado con salsas o no, en el caso de servirse sin salsa es habitual marinar la carne con salsa de soja, ajo y azúcar. Sin embargo existen marinadas diversas que pueden incluir aceite de sésamo, vino de arroz, pasta de chili. Galbi en coreano significa costilla.

GUK y TANG (sopa): La sopa coreana nunca está completa sin una sopa. Se utilizan verduras, carne, pescados y mariscos, algas marinas, e, incluso, huesos hervidos de vaca para hacer el “guk” y el “tang”. (Gourmentmenu, 2000)

JJIGAE y JEONGOL (guisos y cazuelas): Son menos acuosos y contienen más alimentos para masticar que la sopa, estos platos pueden ser la parte principal de una comida. El guiso de pasta de soja es un “jjigae” muy popular. El “jeongol” se cocina, generalmente, en una cazuela sobre un fogón portátil en la mesa. Los fideos, las setas de pino, el pulpo, las tripas y las verduras, son los ingredientes que dan sabor al “jeongol”.

GALBI

LA HISTORIA DEL TÉ COREANO….

El té tradicional de Corea tiene una historia de, aproximadamente, 2.000 años; al ser una de las culturas principales del país, el pueblo coreano lo ha disfrutado de cerca, introduciéndolo en la vida diaria.

TE DE MATCHA

EL SOJU.....

El “Soju”, es un licor destilado, elaborado a base de arroz y otros cereales fermentados. La cantidad, la calidad y el sabor varían según la temperatura a la que se realiza la destilación. El licor tiene doble etapa de elaboración, posee un alto grado de alcohol. Es el licor más popular consumido por los coreanos.

SOJU

https://www.youtube.com/watch?v=7D4zeOHgteQ

GASTRONOMIA JAPONESA

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al plato principal.

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳, 'hakozen'^?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台, 'chabudai'^?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Sushi (寿司). Es la comida japonesa más conocida fuera de Japón. Consiste en una base de arroz con pescado o marisco crudo o semi-cocinado y otros ingredientes tales como verduras y huevo. Existen diferentes tipos de sushi, los denominados makisushi se encuentran envueltos en alga nori. El sushi se acompaña de salsa de soja, wasabi y gengibre marinado.Onigiri (おにぎり). Triángulos de arroz envueltos en alga nori y rellenos de diferentes cosas.

Takoyaki (たこ焼). Comida consistente en bolas de harina fritas rellenas de un trocito de pulpo. Junto al okonomiyaki, es una de las comidas típicas de Kansai.

El dango (団子, ''dango''^?) es un dumpling japonés elaborado con mochiko (harina de arroz), y relacionado por tanto con el mochi (pastel de arroz glutinoso). Se sirve a menudo con té verde.

El dango se consume todo el año, pero las diversas variedades se comen tradicionalmente en temporadas concretas.

Sake (酒). Aunque en occidente la palabra hace referencia al licor de arroz típico de Japón, en Japón hace referencia a cualquier tipo de bebida alcohólica.